Il segreto per preparare dei bignè perfetti, gonfi e soffici, sta tutto (o quasi) nella farina, che deve essere debole, ossia avere un indicatore di forza (W) inferiore a 170.
Attenzione, non troverete questo valore sulla confezione della farina, ma dovrete cercarlo on line.
Per preparare questi bignè, io ho utilizzato una farina con W compreso tra 80 - 140 ed arricchita con polvere lievitante, così da dare una spintarella in più ai bignè durante la cottura.
Anche il sale gioca un ruolo importante nella corretta cottura dei bignè: anche se la quantità che leggerete qui sotto vi sembrerà troppa, fidatevi: non preoccupatevi, il sapore non verrà alterato, ma se riducete il quantitativo di sale c'è la seria possibilità che i bignè non gonfino correttamente durante la cottura.
Allacciamo il grembiule, si comincia!
INGREDIENTI per 15 bignè "abbondanti", oppure 25 bignè di dimensioni più contenute
Per la pasta dei bignè:
200 g farina 00 debole con polvere lievitante (ma non è indispensabile il lievito, basta che la farina sia debole)
250 g acqua
5 uova intere a temperatura ambiente
5 g sale fino (sembrano tanti, ma servono proprio tutti per far sviluppare bene il bignè in cottura)
10 g zucchero bianco semolato
100 g burro
Per la crema al cioccolato:
500 g latte parzialmente scremato
90 g cioccolato fondente al 50%
40 g amido di mais (maizena)
130 g zucchero bianco semolato
20 g burro
4 tuorli medi
Per spennellare i bignè:
1 uovo medio intero leggermente sbattuto
Per la guarnizione finale:
zucchero a velo a volontà
PROCEDIMENTO
Preparazione dei bignè
Versiamo l'acqua in un tegame e portiamola a bollore a fuoco medio basso; non appena bolle, tuffiamoci il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero ed il sale e mescoliamo per far sciogliere bene tutti gli ingredienti:
Aggiungiamo la farina e mescoliamo ininterrottamente fino a quando il composto diventerà liscio e compatto; continuiamo a cuocerlo a fiamma medio bassa per 3 minuti, rigirandolo con un cucchiaio per evitare che si attacchi e bruci:
Trasferiamo subito l'impasto nella ciotola di una planetaria e impastiamolo per un paio di minuti a velocità media con un gancio a foglia per raffreddarlo leggermente; a questo punto, incorporiamo le uova, una per volta, aggiungendo la successiva solo dopo che la precedente si è amalgamata completamente.
Il risultato dovrà essere un impasto compatto ma morbido, quasi come una crema pasticcera un po' più soda:
Se non siete in possesso di una planetaria, potete tranquillamente eseguire tutti questi passaggi mescolando a mano con un cucchiaio: ci vorrà solo un po' più di olio di gomito!
Trasferiamo l'impasto in un sac-à-poche con bocchetta larga; per comodità, possiamo usare come supporto un recipiente cilindrico o un bicchiere largo, avendo cura di rigrare la punta del sac-à-poche verso l'alto per evitare che l'impasto esca mentre riempiamo la sacca:
Suddividiamo l'impasto in 15 mucchietti di medie dimensioni (oppure 25 - 30 un po' più piccolini), disponendoli, distanziati almeno un paio di centimetri tra loro, su di una teglia rivestita di carta forno:
Spennelliamo i mucchietti di impasto utilizzando un uovo sbattuto e nel farlo appiattiamo un pochino la punta per dare ai futuri bignè una forma più tondeggiante:
Per un risultato ottimale, è importante cuocere i bignè tutti insieme, senza che la pasta rimanga troppo tempo a temperatura ambiente; i casi possono essere due:
1) se ne preparate tanti da riempire 2 teglie, infornatele insieme, una sul ripiano centrale del forno e l'altra appena sotto e cuocete in modalità VENTILATA
2) se riempite una sola teglia, cuocetela in modalità STATICA utilizzando il ripiano centrale del forno
In entrambi i casi, il forno dovrà essere preriscaldato a 175 °C e la cottura dovrà protrarsi per 20 - 25 minuti in modalità STATICA, oppure 25 - 30 minuti in modalità VENTILATA.
Durante la cottura in entrambe le modalità, vedrete i bignè espandersi (per questo è buona cosa distanziarli sulla teglia) e diventare belli dorati.
A cottura ultimata, quando cioè i bignè saranno completamente asciutti, lasciateli raffreddare 10 minuti in forno spento con lo sportello leggermente aperto, poi sfornateli:
Preparazione della crema al cioccolato
In una ciotola, mescoliamo a mano con una frusta i tuorli, lo zucchero e la maizena:
Versiamo il latte in un tegame e scaldiamolo a fuoco basso; appena bolle, aggiungiamo il composto di tuorli zuccherosi e mescoliamo con una frusta:
Mescoliamo senza sosta fino a quando il composto si sarà addensato per bene:
Togliamo dal fuoco, aggiungiamo il cioccolato spezzettato e mescoliamo; aggiungiamo quindi il pezzetto di burro e mescoliamo ancora:
Trasferiamo la crema cioccolosa in un recipiente di vetro, copriamola con pellicola a contatto e lasciamola raffreddare, prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero:
Finalmente... i bignè ripieni
Quando la crema si sarà raffreddata, trasferiamola in una siringa da pasticcere con la punta lunga e non troppo larga:
Riempiamo per bene i bignè rigirandoli per occupare con la crema tutto lo spazio interno, fermandoci solo quando vediamo uscire un pochino di crema da dove la stiamo inserendo:
Una bella spolverata di zucchero a velo e siamo finalmente pronti per assaggiarli!
Ooops... non ho neppure fatto in tempo a metterli in posa, che sono già spariti!
Vi consiglio di fare lo stesso e di gustarveli freschi, perché li potete anche conservare per un giorno o due in un contenitore chiuso con coperchio a temperatura ambiente, ma la pasta purtroppo perderà inevitabilmente la sua consistenza, diventando un po' gommosa...
Se volete scaricare la scheda di questa ricetta, cliccate sul link qui sotto:
Comments