Il vero nome di questa torta molto apprezzata in Russia è Ptichye Moloko, che significa letteralmente latte di uccello.
Nell'antica Grecia, il termine latte di uccello veniva usato per indicare qualcosa di molto raro, praticamente introvabile. Deve aver pensato proprio a questo Vladimir Guralnik, ristoratore di Mosca, quando decise di creare questo golosissimo dolce, prendendo spunto da alcuni cioccolatini polacchi ripieni di meringa o soufflé al latte.
Quella che andremo a preparare è una mia rivisitazione del dolce russo: ho sostituito la base di pan di spagna con una sbriciolata burrosa di biscotti secchi e ho aggiunto una gelatina di lamponi per smorzare un pochino il carattere dolcissimo della torta.
Allacciamo il grembiule, si comincia!
INGREDIENTI per una tortiera rotonda del diametro di 22 centimetri:
Per la base della torta:
200 g biscotti secchi tipo Digestive
100 g burro
Per il gelée di lamponi:
125 g lamponi
4 g gelatina in fogli
40 g acqua
40 g zucchero bianco semolato
Per la milk cake:
250 g zucchero bianco semolato
180 g acqua
140 g burro a temperatura ambiente
2 albumi medi
65 g latte condensato
14 g gelatina in fogli
3 gocce di succo di limone
Per la ganache al cioccolato:
200 g cioccolato fondente al 50%
130 g panna liquida per dolci (con un contenuto di grassi compreso tra il 30% ed il 36%)
PROCEDIMENTO
Preparazione della base della torta
Trasferiamo il buro in un tegame e sciogliamolo a fuoco basso:
Spezzettiamo i biscotti in un mixer e tritiamoli molto finemente:
Trasferiamo il trito biscottoso in una ciotola capiente e ricopriamolo con il burro fuso; amalgamiamo bene con un cucchiaio fino a completo assorbimento del burro:
Rivestiamo il fondo di uno stampo rotondo a cerniera del diametro di 22 centimetri con un foglio di carta forno:
Versiamo il composto di biscotti e burro nello stampo così preparato e distribuiamolo uniformemente su tutta la base, appiattendolo bene con le mani:
Lasciamo solidificare in congelatore per un'oretta.
Preparazione del gelée di lamponi
Mettiamo a bagno la gelatina in acqua:
Sciacquiamo i lamponi sotto acqua corrente e trasferiamoli in un contenitore cilindrico alto e non troppo largo, insieme a zucchero ed acqua; frulliamo tutto con un frullatore ad immersione:
Strizziamo bene la gelatina e trasferiamola in un pentolino e copriamola con lo sciroppo di lamponi filtrato con un colino a maglie strette per rimuovere i semini:
Scaldiamo a fuoco basso fino a far sciogliere completamente la gelatina:
Recuperiamo la base della torta dal congelatore e ricopriamola con la gelatina di lamponi:
Lasciamo raffreddare e solidificare in congelatore per circa un'ora.
Preparazione della milk cake:
Mettiamo in ammollo la gelatina in 80 g di acqua presi dal quantitativo totale:
In un pentolino, trasferiamo lo zucchero, la restante acqua ed il succo di limone e scaldiamo a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto.
Dobbiamo scaldare fino all'ebollizione, o meglio, per essere più precisi, fino a portare lo sciroppo alla temperatura di circa 116 °C:
Mentre lo sciroppo si scalda, occupiamoci degli albumi, montandoli a neve ben ferma con le fruste elettriche alla massima velocità:
Quando lo sciroppo sarà arrivato a 116 °C circa, versiamolo a filo negli albumi montati, continuando a mescolare con le fruste alla massima velocità:
Trasferiamo quindi la gelatina ammorbidita e tutta la sua acqua in un tegame e scaldiamo a fuoco basso fino a completo scioglimento:
Aggiungiamo anche la gelatina sciolta agli albumi e continuiamo a montare con le fruste elettriche alla massima velocità per circa 10 minuti, fino a quando il composto si sarà intiepidito e lasciamolo da parte per un momento:
Spezzettiamo il burro morbido in una ciotola e trasformiamolo in crema con l'aiuto delle fruste elettriche:
Aggiungiamo il latte condensato e mescoliamo ancora con le fruste:
Aggiungiamo un paio di cucchiai del composto di albumi e mescoliamo velocemente a mano con una frusta:
Trasferiamo quindi il composto burroso nella meringa rimasta e mescoliamo ancora a mano con la frusta fino ad amalgamare bene gli ingredienti:
Recuperiamo dal congelatore la torta e ricopriamo il gelée con la meringa:
Lasciamo solidificare in frigorifero per almeno un paio d'ore, o anche per tutta la notte.
Preparazione della ganache al cioccolato:
Versiamo la panna in un tegame e scaldiamola a fuoco basso, fino a farle sfiorare il bollore:
Tagliamo il cioccolato a pezzetti ed aggiungiamolo alla panna calda, spegnendo il fuoco e mescolando continuamente per farlo sciogliere:
Trasferiamo la ganache in una ciotola di vetro per farla intiepidire; nel frattempo, recuperiamo la torta dal frigorifero e stacchiamola molto delicatamente dallo stampo con un coltello:
Questo ci faciliterà la vita quando dovremo toglierla dallo stampo!
Ricopriamo con la ganache tiepida e lasciamo solidificare in frigorifero per almeno un'ora.
Stacchiamo delicatamente la torta dallo stampo prima di rimuoverlo completamente ... ed ecco che finalmente ... si assaggia!
Potete conservare la Bird's milk cake in frigorifero, ben chiusa in un porta torta, per un paio di giorni al massimo.
Se volete scaricare la scheda di questa ricetta, cliccate sul link qui sotto:
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