Millefoglie con crema pasticcera

Quella per la pasta sfoglia è una preparazione piuttosto lunga e complessa, che affonda le sue radici in epoche antiche: il suo gusto neutro la rende ottima sia per le preparazioni dolci che per quelle salate.

Oggi prepareremo una millefoglie con crema pasticcera, partendo proprio dalla preparazione della pasta sfoglia, seguendo la ricetta classica francese "alleggerita", poiché, al posto del burro puro, useremo burro e farina.

Prima, però, alcune precisazioni riguardo ai termini che userò durante la spiegazione della ricetta :

• PANETTO: è la massa che contiene la parte grassa (ossia il burro)

• PASTELLO: è la parte a base di acqua, farina e sale

• GIRO: è l'insieme delle pieghe che dovremo fare di volta in volta affinché il risultato finale sia ottimale; noi useremo il metodo a 5 giri, eseguendo 3 pieghe per ogni giro

E' importante lavorare con ingredienti freddi ed in un locale a bassa umidità (che detto da una pavese, fa un po' ridere... e infatti ho acceso il condizionatore).

Inoltre, vi consiglio caldamente l'utilizzo di una planetaria (con gancio a foglia): vi semplificherà non poco la vita!

Allacciamo il grembiule, si comincia!

INGREDIENTI per una torta rettangolare a 3 strati per 4 o 6 persone (dipende da quanto siete golosi)

Pastello:

150 g farina manitoba

200 g farina 00

8 g sale fino

250 mL acqua fredda

Panetto:

250 g burro freddo

75 g farina 00

Crema pasticcera:

500 mL latte

100 mL panna liquida da montare

5 tuorli

180 g zucchero bianco semolato

60 g amido di mais (maizena) (oppure 120 g di farina 00, ve lo ricordate il rapporto, vero?)

un cucchiaino di estratto di vaniglia

PROCEDIMENTO

Cominciamo dalla preparazione del pastello.

Sciogliamo il sale nell'acqua, mescolando bene con un cucchiaino:

Setacciamo le due farine nella ciotola di una planetaria con l'aiuto di un colino e aggiungiamo l'acqua salata:

Mescoliamo per circa 5 minuti con un gancio a foglia a media velocità, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo:

Lasciamolo riposare per 30 minuti su un piano infarinato, coperto da un canovaccio:

Dedichiamoci ora alla preparazione del panetto.

Nella ciotola appena utilizzata, versiamo la farina ed il burro freddo tagliato a pezzetti:

Mescoliamo gli ingredienti con il gancio a foglia a media velocità, fino ad ottenere un composto morbido e senza grumi:

Trasferiamo il composto su di un piano infarinato e compattiamolo con le mani formando un quadrato:

Con le mani infarinate o un mattarello, appiattiamo il panetto fino allo spessore di circa 1 centimetro (otterremo un quadrato di circa 18 x 18 centimetri):

Lasciamolo riposare in frigorifero, nel ripiano più basso, per 30 minuti, senza coprirlo.

Recuperiamo il pastello, adagiamolo su una spianatoia infarinata e stendiamolo con un mattarello, fino ad ottenere un rettangolo largo circa 50 x 25 centimetri:

Collochiamo quindi il panetto al centro del pastello

e chiudiamolo al suo interno, sovrapponendo prima i lati più lunghi:

e poi quelli più corti:

Stendiamo quindi il composto con un mattarello, prima da sinistra verso destra, poi dal basso all'alto, fino ad ottenere un rettangolo di circa 35 x 25 centimetri (non dimentichiamoci di infarinare tutto per bene, così da evitare che la pasta si appiccichi alla spianatoia):

E' giunto il momento di realizzare il primo dei 5 giri di pasta: tenendo il lato corto del rettangolo rivolto verso di noi, avviciniamo i due lembi e facciamoli combaciare al centro del lato più lungo, assicurandoci di non sovrapporli:

Chiudiamo a libro, facendo appoggiare un lembo sull'altro:

Avvolgiamo il panetto nella pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero sul ripiano più basso per 30 minuti.

Ricollochiamo il panetto sulla spianatoia infarinata, tenendo il lato corto rivolto verso di noi, e stendiamolo con il mattarello prima da sinistra verso destra, poi dal basso all'alto, fino ad ottenere un rettangolo di 35 x 25 centimetri circa.

Ripetiamo la piega a 3, facendo combaciare prima i due lati corti al centro del lato più lungo e poi chiudendo a libro i due lembi.

Avvolgiamo di nuovo il panetto nella pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero sul ripiano più basso per 30 minuti.

Dobbiamo ripetere questi passaggi per 5 volte in tutto, prestando molta attenzione a rispettare i tempi di riposo nel frigorifero.

Ecco un riassunto dei passaggi nel giro finale:

1) collochiamo il panetto con il lato corto rivolto verso di noi

2) stendiamo prima da sinistra a destra

3) poi dal basso all'alto, fino ad ottenere un rettangolo di 35 x 25 cm circa

4) facciamo combaciare i due lati corti al centro del lato lungo senza sovrapporli

5) chiudiamo a libro

5 punti da rispettare, come i 5 giri di pasta da realizzare!

Avvolgiamo per l'ultima volta la pasta nella pellicola trasparente e lasciamola riposare per almeno un'ora prima dell'utilizzo, meglio per tutta la notte:

Belli freschi e riposati, possiamo procedere con la preparazione della crema pasticcera.

In un tegame, versiamo il latte, la panna e l'estratto di vaniglia e scaldiamo sul fornello più piccolo della nostra cucina, senza portare ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto:

Nel mentre, in una ciotola versiamo lo zucchero ed i tuorli

ed amalgamiamoli con una frusta, senza montarli:

Aggiungiamo la maizena e continuiamo a mascolare con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo:

Stemperiamo il composto giallo con un mestolo di ingredienti liquidi caldi:

e versiamo la parte solida in quella liquida:

Continuiamo a scaldare ed a mescolare con la frusta fino a quando la crema non si sarà addensata (siate pazienti, ci vorranno alcuni minuti):

Trasferiamo la crema pasticcera in una pirofila di vetro e lasciamola raffreddare completamente in frigorifero, coperta da pellicola a contatto (per evitare che si formi la fastidiosa pellicina sulla superficie):

Adesso possiamo dedicarci alla cottura della pasta sfoglia!

Cominciamo a stendere in panetto su di una spianatoia ben infarinata, allungandolo con un mattarello prima da sinistra verso destra e poi dal basso verso l'alto, fino ad ottenere un rettangolo di circa 45 x 20 centimetri (è importante che il lato lungo sia un multiplo di 3, dal momento che divideremo il rettangolo in 3 parti uguali):

Rifiniamo eventualmente gli angoli del rettangolo aiutandoci con un coltello con lama liscia o una rotella taglia pizza:

Dividiamo il rettangolo in 3 rettangolini più piccoli ed adagiamoli di una teglia da forno ricoperta da carta forno, bucherelliamoli con i rebbi di una forchetta:

e cuociamoli in FORNO STATICO preriscaldato a 190 °C per 15 minuti circa, utilizzando il ripiano intermedio del forno; capovolgiamoli e continuiamo la cottura per altri 5 minuti; spostiamoli sul ripiano medio basso del forno (non il più basso!), abbassiamo la temperatura a 175 °C e cuociamo per altri 20 minuti circa: i rettangoli dovranno essere dorati, ma non troppo scuri:

Rifiniamo i lati dei rettangoli con un coltello seghettato per il pane, in modo da ottenere 3 rettangoli 13 x 18 centimetri:

Finalmente ... assembliamo la Millefoglie!

Su di un piano, collochiamo il primo rettangolo e ricopriamolo di crema pasticcera con un sac-a-poche senza puntale:

Copriamo con il secondo rettangolo e ripetiamo l'operazione "cremosa":

Copriamo con l'ultimo rettangolo, spolveriamo con abbondante zucchero a velo e lasciamo la Millefoglie in frigorifero per almeno 2 ore prima di gustarla, così in purezza o accompagnata da qualche frutto di bosco:

Possiamo conservare la Millefoglie con crema pasticcera per al massimo due giorni in frigorifero, ben chiusa in un porta-torta.

Se volete scaricare la scheda di questa ricetta, cliccate sul link qui sotto:

Millefoglie

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