La ricetta originale del pan di spagna non prevede l'utilizzo del lievito: è ufficiale.
Sono le uova che, se montate correttamente, sviluppano bollicine di aria che permettono al pan di spagna di crescere e non sgonfiarsi durante la cottura.
Può sembrare una procedura difficile ed impegnativa, a qualcuno potrebbe venire voglia di aggiungere comunque un pizzico di lievito ... solo per sicurezza ... ma se mi seguirete nella preparazione di questo Pan di spagna farcito con ganache al cioccolato, preparato per il compleanno di mio fratello, vedrete che non è poi così impossibile!
Allacciamo il grembiule, si comincia!
INGREDIENTI per una tortiera quadrata 22x22 cm
Per il Pan di spagna:
5 uova medie intere
150 g zucchero bianco semolato
80 g fecola di patate
70 g farina 00
Per la bagna al rum:
65 g zucchero bianco semolato
125 g acqua
20 g rum
Per la ganache al cioccolato:
250 g panna liquida per dolci (con almeno il 30% di grassi)
250 g cioccolato fondente al 50%
30 g burro
Per la decorazione (panna montata):
400 g panna liquida per dolci
4 cucchiai di zucchero a velo
Se vogliamo colorare la panna montata, possiamo servirci di coloranti alimentari (liquidi o in polvere, da aggiungere prima di montare la panna); poiché voglio colorare una parte di panna montata di grigio, ho utilizzato 5 g carbone vegetale, macinando finemente le compresse fino ad ottenere una polvere:
PROCEDIMENTO
Preparazione del Pan di spagna
Nella ciotola di una planetaria trasferiamo le uova intere e montiamole con le fruste alla massima velocità per 15 minuti, aggiungendo a poco a poco lo zucchero:
Setacciamo la farina e la fecola ed aggiungiamole al composto:
Mescoliamo delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto per non far smontare le uova:
Spennelliamo uno stampo quadrato 22x22 centimetri con lo stacca torta (se non ricordate come prepararlo, cliccate QUI):
Versiamo il composto nello stampo così preparato, livellandolo bene con un cucchiaio, ma senza sbattere lo stampo sul tavolo, altrimenti rischiamo di far smontare uova (lo so, è una preparazione un po' delicata, bisogna avere pazienza):
Cuociamo in FORNO STATICO preriscaldato a 175 °C per circa 30 minuti, utilizzando il ripiano medio-basso del forno (non il più basso): controlliamo sempre l'avvenuta cottura con la prova stecchino; lasciamo raffreddare completamente prima in forno con lo sportello aperto per una decina di minuti, poi all'aria e quindi togliamolo dallo stampo, rimuovendo delicatamente la crosticina che si è formata sulla superficie:
Preparazione della bagna al rum:
In un tegame, versiamo l'acqua, aggiungiamo lo zucchero e scaldiamo fino a farlo sciogliere completamente:
Trasferiamo l'acqua dolce in una ciotola, aggiungiamo il rum e lasciamo raffreddare:
Preparazione della ganache al cioccolato:
In un tegame scaldiamo il burro nel latte:
Aggiungiamo il cioccolato tagliato a pezzetti e mescoliamo a mano con una frusta fino a farlo sciogliere completamente:
Trasferiamo il composto cioccolatoso in una ciotola e lasciamolo raffreddare per almeno mezz'ora.
Trascorsi almeno 30 minuti, montiamo il composto con le fruste elettriche così da renderlo abbastanza cremoso da permetterci di farcire la torta senza problemi di scivolamenti lungo i bordi del pan di spagna:
Attenzione, però, a non montarlo troppo, altrimenti potrebbe diventare davvero troppo compatto, rendendo problematica la farcitura.
Preparazione della panna montata:
In una ciotola, montiamo con le fruste elettriche alla massima velocità la panna liquida per dolci e lo zucchero a velo:
Se volessimo colorare la panna, prima di montarla dovremmo aggiungere il colorante prescelto; nel mio caso, ho aggiunto la polvere di carbone vegetale ad una parte della panna liquida, e poi l'ho montata a neve ferma; risultato: panna montata grigia!
La torta prende forma:
Dividiamo a metà il pan di spagna e distribuiamo una parte della bagna al rum sulla metà inferiore della torta:
Ricopriamo quindi con la ganache al cioccolato servendoci di un sac-à-poche, di un cucchiaio o di quello che trovate più pratico e comodo:
Copriamo con la seconda metà di pan di spagna, bagnando anche questa con la bagna al rum; rivestiamo completamente la torta con un sottile strato di panna montata:
A questo punto, abbiamo a disposizione una "tela" bianca, sulla quale disegnare le decorazioni che più ci piacciono!
Io ho optato per una serie di decorazioni di panna montata bianca e grigia:
E come tocco finale, un'immagine stampata su pasta di zucchero (in questo caso, si tratta della copertina di un manga giapponese molto apprezzato dal festeggiato, "L'attacco dei giganti").
Buon assaggio:
Possiamo conservare il nostro Pan di spagna farcito per un paio di giorni in frigorifero, ben chiuso in un porta-torta.
Se volete scaricare la scheda di questa ricetta, cliccate sul link qui sotto:
Deliziosa 😋