Uno dei simboli indiscussi del nostro Natale gastronomico, con origini tutte italiane: una delle tante leggende narra che Toni, sguattero alla corte di Ludovico il Moro, per rimediare al pasticcio fatto dal cuoco ufficiale della famiglia Sforza che aveva inavvertitamente bruciato il dolce da servire al banchetto di Natale, decise di lavorare un panetto di lievito con farina, uova, uvetta canditi e zucchero, ottenendo un dolce molto soffice e lievitato.
Il dolce fu talmente apprezzato dalla famiglia Sforza, che decise di chiamarlo Pan di Toni: fu così che nacque il Panettone.
Questa che vi propongo oggi è la ricetta del Panettone milanese del pasticcere Sal de Riso, leggermente modificata ed arricchita con tante gocce di cioccolato.
Allacciamo il grembiule, si comincia!
INGREDIENTI per un panettone da 1Kg:
Per il primo impasto:
100 g lievito madre rinfrescato e lasciato riposare per un paio d'ore in forno spento con la luce accesa (per sapere come rinfrescare il lievito madre, cliccate QUI)
420 g farina 00
130 g zucchero bianco semolato
100 g burro morbido
140 g acqua
110 g tuorli d'uovo (circa 8 medi)
Per il secondo impasto:
110 g farina 00
180 g tuorli d'uovo (circa 10 medi)
110 g zucchero a velo
130 g burro morbido
30 g miele d'acacia
i semi di una bacca di vaniglia
10 g sale fino
75 g acqua
200 g gocce di cioccolato fondente
Per la glassa e la decorazione finale:
50 g cioccolato fondente al 75% spezzettato grossolanamente
25 g burro
30 g zucchero a velo
2 cucchiai di panna liquida da montare
zuccherini a volontà
PROCEDIMENTO
Preparazione del primo impasto
Nella ciotola di una planetaria, trasferiamo l'acqua, verificando che abbia una temperatura intorno ai 22 °C, e lo zucchero e mescoliamo a mano con una frusta:
Aggiungiamo il lievito madre e disperdiamolo per bene all'interno dello sciroppo con l'aiuto di una forchetta:
Aggiungiamo quindi la farina ed impastiamo con il gancio per qualche minuto alla massima velocità:
Aggiungiamo i tuorli in due volte, mescolando con il gancio alla massima velocità tra un'aggiunta e la successiva:
Incorporiamo infine il burro morbido mescolando con il gancio alla massima velocità, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico:
Copriamo la ciotola con la pellicola trasparente e lasciamo lievitare per una notte intera in forno spento, con la luce accesa:
Il calore prodotto dalla luce del forno creerà un microclima ideale per favorire la perfetta lievitazione dell'impasto: dopo una notte di sano riposo, il composto avrà triplicato il suo volume; ecco un confronto prima / dopo lievitazione:
Preparazione del secondo impasto
Sciogliamo il sale nell'acqua ed aggiungiamoli insieme alla farina al composto lievitato; mescoliamo con il gancio per qualche minuto alla massima velocità:
Incorporiamo quindi lo zucchero a velo, il burro morbido, il miele, i tuorli e l'estratto di vaniglia e mescoliamo ancora con il gancio per amalgamare tutti gli ingredienti:
Completiamo le aggiunte con le gocce di cioccolato e mescoliamo con un cucchiaio di legno per distribuirle uniformemente nel composto:
Copriamolo con pellicola trasparente e lasciamolo riposare per un'oretta in forno spento con la luce accesa:
Trasferiamo il composto in uno stampo di carta per panettone (io ne ho usato uno del diametro di 21 centimetri, alto 7 centimetri) e ... indovinate? Lasciamolo lievitare per 6 - 7 ore in forno spento con la luce accesa, fino a quando il composto avrà raggiunto il bordo dello stampo:
Facciamo un taglio a croce con un coltello:
Cuociamo in FORNO STATICO preriscaldato a 175 °C per 50 - 55 minuti, fino a quando il cuore del panettone non avrà raggiunto una temperatura tra i 90 °C ed i 95 °C:
Infilziamo il panettone nella sua parte bassa con due ferri da maglia non troppo grandi (io ho usato i ferri del 3) o due bastoncini molto lunghi e facciamolo raffreddare capovolto, appoggiando i ferri su due supporti (sedie, sgabelli o quello che preferite), per 12 ore:
A questo punto, possiamo gustarcelo ... oppure glassarlo!
Preparazione della glassa
Trasferiamo tutti gli ingredienti in un tegame, sciogliamoli a fuoco basso sul fornello più piccolo della nostra cucina ed amalgamiamoli con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo:
Togliamo dal fuoco, distribuiamola uniformemente sul panettone con l'aiuto di una spatola e spolverizziamo con abbondanti zuccherini.
Finalmente, tutti i nostri sforzi e la nostra pazienza possono essere premiati con una bella fetta di Panettone con gocce di cioccolato:
Possiamo conservare il Panettone con gocce di cioccolato a temperatura ambiente, ben chiuso in un porta torta, per qualche giorno, prima che la pasta cominci inevitabilmente a seccare.
Se volete scaricare la scheda di questa ricetta, cliccate sul link qui sotto:
Sono ancora una delle fortunate che ha potuto assaggiare questa delizia, e vi assicuro che crea dipendenza... per il sapore, certo (🤤) ma anche per la consistenza, che ti invita a lasciarlo vicino a te sul tavolo e qualsiasi cosa tu stia facendo mangiarne morbido pezzettino dopo morbido pezzettino....