Sicuramente uno dei dolci più scenografici dell'appennino Tosco-Emiliano, le Pesche dolci hanno origini molto antiche, risalenti almeno al 1800, quando già veniva utilizzato l'Alchermes per colorarle e renderle morbide, in sostituzione di altri liquori utilizzati in origine, che lasciavano tuttavia i dolcetti un po' più secchi.
Due soffici semi-sfere che racchiudono una gustosa farcitura a base di crema pasticcera o ganache al cioccolato (indovinate quale ho scelto io?), immerse nel liquore Alchermes e abbondantemente spolverizzate con zucchero bianco: rosate come le pesche "vere", ma decisamente più golose!
Allacciamo il grembiule, si comincia!
INGREDIENTI per circa 30 pesche dolci:
Per la pasta delle pesche dolci:
110 g burro morbido
180 g zucchero bianco semolato
500 g farina 00
3 uova medie intere
16 g (1 bustina) lievito per dolci
1 limone (solo la scorza)
2 g sale fino
35 g latte parzialmente scremato
Per la ganache al cioccolato:
150 g panna liquida per dolci (con circa il 30% di grassi)
200 g cioccolato fondente al 50%
Per la guarnizione finale:
zucchero bianco semolato q.b.
un bicchiere di Alchermes
PROCEDIMENTO
Preparazione della pasta per le pesche dolci
In una ciotola trasferiamo lo zucchero e le uova intere e, con l'aiuto di una planetaria, o a mano con una frusta, montiamo per qualche minuto alla massima velocità:
Aggiungiamo il burro morbido tagliato a pezzetti e mescoliamo ancora con le fruste per diversi minuti (almeno 5), così da permettere al burro di amalgamarsi completamente con gli altri ingredienti:
Grattugiamo nel composto la scorza di un limone e mescoliamo ancora:
Setacciamo nel composto profumato la farina ed il lievito utilizzando un colino a maglie strette e mescoliamo con una spatola:
Aggiungiamo infine il latte e mescoliamo ancora, prima con la spatola e poi con le mani ben infarinate:
Il risultato finale deve essere un composto liscio e morbido, anche se non eccessivamente molle, perché dovrà essere suddivso in tante palline da circa 15 g ciascuna:
Disponiamo le palline su di una teglia rivestita con carta forno, cercando di distanziarle un paio di centimetri le une dalle altre.
Cuociamo in FORNO STATICO preriscaldato, ad una temperatura opportuna, tale per cui la superficie delle pesche non si crepi eccessivamente. Io ho provato due diverse temperature, una per ciascuna infornata di palline, e questi sono i risultati:
La pallina sul piattino viola è stata cotta a 175 °C per 13 minuti: vedete che la superficie è decisamente crepata.
Per la pallina sul piattino rosa, invece, ho preriscaldato il forno a 150 °C, abbassando poi la temperatura a 130 °C al momento di infornare le palline; in questo caso, il tempo di cottura è intorno ai 20 minuti.
Ovviamente, le palline crepate non sono state sprecate, ma utilizzate come le altre per la preparazione delle pesche dolci, mascherando le imperfezioni con la decorazione finale (tra poco capirete).
Qualsiasi temperatura utilizziate, è importante che le palline non si colorino eccessivamente, ma rimangano piuttosto chiare.
Con l'aiuto di un cucchiaino, scaviamo leggermente ciascuna pallina, divenuta in cottura una semi-sfera, creando una piccola conca che tra poco verrà riempita di farcitura:
Lasciamo quindi raffreddare le semi-sfere scavate.
Preparazione della ganache al cioccolato
In un tegame, versiamo la panna ed il cioccolato tagliato a pezzetti e scaldiamo a fuoco basso fino al completo scioglimento del cioccolato:
Quando sia le semi-sfere che la ganache si saranno intiepidite, possiamo procedere con la farcitura.
Accoppiamo le semi-sfere con forma simile e riempiamone le cavità, senza lesinare, ma nemmeno esagerare, perché la farcitura si deve vedere, ma non deve oscurare il resto:
Chiudiamo le coppie di semi-sfere e lasciamo raffreddare (e solidificare) la ganache:
Guarnizione finale
Tuffiamo le pesche dolci in una ciotola con l'Alchermes, inzuppandole per bene, anche se non troppo abbondantemente, altrimenti diventeranno troppo molli; diciamo che 8 - 10 secondi per pesca, rigirandola per bene nel liquore, sono più che sufficienti:
Impaniamole quindi nello zucchero bianco:
Questa operazione ci permetterà di mascherare le eventuali crepe dovute alla cottura, perché le ricopriremo interamente con lo zucchero!
Disponiamo le pesche dolci su di un piatto e lasciamole in frigorifero per almeno un'ora prima di gustarle:
Buon assaggio!
Possiamo conservare le Pesche dolci in frigorifero, ben chiuse in un contenitore con coperchio, per un paio di giorni.
Se volete scaricare la scheda di questa ricetta, cliccate sul link qui sotto:
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