Famosissimo dolce francese "al contrario", nasce per errore alla fine dell'Ottocento, quando una delle sorelle Tatin, Staphanie, preparò in tutta fretta una torta di mele imburrando e cospargendo di zucchero uno stampo e disponendo subito le fette di mela, dimenticando la base di pasta brisé.
Accortasi dell'errore, decise di ricoprire le mele con quella che sarebbe dovuta essere la base della torta e, a fine cottura, capovolse il dolce sul piatto da portata: il dolce ebbe un grande successo e le sorelle cominciarono a produrre regolarmente la Tarte che da loro prese il nome.
Quella che vi propongo qui è la mia versione della Tarte Tatin, che prevede una base di pasta frolla al posto della pasta brisé.
Allacciamo il grembiule, si comincia!
INGREDIENTI per uno stampo rotondo da crostata del diametro di 24 centimetri circa:
Per la pasta frolla:
250 g farina 00
100 g zucchero bianco semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3 tuorli medi
un pizzico di sale
125 g burro freddo
4 g lievito in polvere per dolci
Per il ripieno:
3 mele Granny Smith
170 g zucchero bianco semolato + 2 cucchiai
40 g acqua
1 cucchiaio abbondante di cannella in polvere
50 g burro
PROCEDIMENTO
Preparazione della pasta frolla
Per prima cosa, trasferiamo la farina ed il burro freddo tagliato a pezzettini in un mixer e tritiamo alla massima velocità; aggiungiamo zucchero, lievito e pizzico di sale e tritiamo ancora per qualche secondo:
Versiamo il trito su di una spianatoia e scaviamo una cavità al centro, nella quale trasferiamo i tuorli e l'estratto di vaniglia:
Impastiamo velocemente con le mani fino ad ottenere un panetto morbido e compatto, che avvolgeremo nella pellicola trasparente:
Lasciamo riposare la frolla in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparazione del caramello
In un tegame versiamo l'acqua e lo zucchero e scaldiamo a fuoco bassissimo, utilizzando il fornello più piccolo della cucina:
Lo zucchero inizialmente si deve sciogliere, poi deve acquisire piano piano la colorazione marroncina tipica del caramello.
Se scaldiamo troppo velocemente, facendo evaporare l'acqua troppo in fretta, il risultato sarà una massa zuccherosa solida:
Niente paura, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e ricominciate da capo, scaldando piano piano e mescolando, cercando si spezzettare la massa solida per facilitarne lo scioglimento:
Mescoliamo, scaldiamo e mescoliamo ancora, fino a che la colorazione sarà diventata marroncina e sentiremo nell'aria il tipico profumo di caramello; a questo punto, aggiungiamo il burro a pezzettini e mescoliamo molto velocemente per scioglierlo:
E' necessario eseguire davvero molto rapidamente queste ultime operazioni: la buona riuscita del caramello giustifica la foto decisamente sfocata.
Preparazione della Tarte Tatin
Tagliamo le mele in quattro spicchi e poi dividiamo ciascuno spicchio in tre parti:
Lasciamo da parte le fettine di mela e recuperiamo la frolla dal frigorifero; stendiamola con un mattarello tra due fogli di carta forno, fino allo spessore di circa 5 millimetri:
Con l'aiuto dello stampo che abbiamo scelto, tracciamo con un coltello la forma sul disco di frolla, rimanendo un po' più larghi rispetto alle dimensioni dello stampo:
Prepariamo quindi lo stampo spennellandolo interamente con lo stacca-torta (cliccate QUI se non ricordate come si prepara):
Versiamo il caramello appena preparato nello stampo, facendo roteare quest'ultimo per distribuirlo uniformemente:
Disponiamo quindi le fettine di mela, schiacciandole nel caramello, in modo da lasciare meno spazi vuoti possibili:
Spolverizziamo le mele con due cucchiai di zucchero bianco semolato e con la cannella:
Copriamo con il disco di pasta frolla, schiacciando bene il bordo, facendo attenzione a non romperlo; in caso dovesse aprirsi qualche crepa, non disperiamo: la frolla è sufficientemente morbida da permettere qualche piccolo rattoppo!
Bucherelliamo quindi la frolla con i rebbi di una forchetta:
Cuociamo in FORNO STATICO preriscaldato a 175 °C per circa 30 minuti, utilizzando il ripiano medio-basso (non quello più basso!) del forno; la torta sarà pronta quando la frolla avrà assunto una bella colorazione dorata.
Sforniamo immediatamente e capovolgiamo la torta con tutto lo stampo sul piatto da portata; picchiettiamo delicatamente la base dello stampo per far staccare la torta e liberiamola definitivamente dallo stampo.
Lasciamo intiepidire e poi gustiamone una bella fetta!
Possiamo conservare la Tarte Tatin in frigorifero, ben chiusa in un porta torta, per un giorno al massimo.
Se volete scaricare la scheda di questa ricetta, cliccate sul link qui sotto:
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