Cugina francese della pasta frolla e molto apprezzata dagli stessi francesi, la pasta Sablée deve il nome al suo aspetto sabbioso e friabile: molto adatta alla preparazione di torte, crostate e piccola pasticceria, ho deciso di sceglierla come base del dolce che andremo a preparare.
La base sabbiosa supporterà un Bavarese al cioccolato bianco che, a dispetto del nome, non è tedesco, bensì francese!
Allacciamo il grembiule, si comincia!
INGREDIENTI per una tortiera rotonda del diametro di circa 25 centimetri
Pasta Sablée
300 g farina 00
170 g burro freddo
100 g zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale
Bavarese al cioccolato bianco
400 mL latte
6 tuorli
400 g cioccolato bianco
80 g zucchero bianco semolato
500 mL panna liquida da montare
4 fogli di gelatina
PROCEDIMENTO
Preparazione della pasta Sablée
Nella ciotola di una planetaria versiamo la farina, lo zucchero, il pizzico di sale ed il burro molto freddo tagliato a pezzetti e dotiamoci di gancio a foglia:
Mescoliamo a media velocità per qualche minuto, fino ad ottenere un composto sabbioso:
Aggiungiamo i due tuorli:
e mescoliamo prima con il gancio a foglia:
e poi con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, al quale daremo la forma di un panetto che avvolgeremo nella pellicola trasparente:
Lasciamo riposare la pasta Sablée in frigorifero per 30 minuti.
Trascorsi tutti e 30 i minuti, stendiamo il panetto con un mattarello tra due fogli di carta forno, fino ad uno spessore di circa 3 - 4 millimetri:
Ricopriamo la base dello stampo che utilizzeremo per la cottura della pasta Sablée con un foglio di carta forno; se usiamo uno stampo con chiusura a cerniera, possiamo sfruttare quest'ultima per bloccare il foglio di carta forno:
Lo stampo ha anche una seconda, importante utilità: ci servirà per incidere con precisione nella pasta stesa un cerchio delle dimensioni della base che andremo a cuocere:
Ecco fatto:
Mi raccomando, non buttate via la pasta che avanza! Potete congelarla ed utilizzarla in un secondo momento! La pasta Sablée può essere conservata in freezer fino a 3 mesi!
Collochiamo la base all'iterno dello stampo, uniformandone lo spessore con un mattarello, se necessario, e bucherelliamola con i rebbi di una forchetta per evitare che in cottura si gonfi:
Il disco di pasta è piuttosto delicato e durante questa operazione potrebbe bucarsi o rompersi: non demordete, siate delicatissimi e se dovesse comunque formarsi qualche buchino, chiudetelo sovrapponendo leggermente la pasta.
Cuociamo in FORNO STATICO preriscaldato a 200 °C per circa 30 minuti, utilizzando il ripiano centrale del forno; il risultato dovrà essere una base dorata, ma non troppo scura:
Preparazione della Bavarese al cioccolato bianco
Immergiamo subito i fogli di gelatina nell'acqua fredda:
In un tegame, mescoliamo con una frusta i tuorli con lo zucchero:
Aggiungiamo il latte e mescoliamo:
Scaldiamo sul fornello più piccolo della nostra cucina fino alla temperatura di circa 70°C, quando cioè la crema comincerà ad addensarsi:
Spegnamo il fuoco ed aggiungiamo il cioccolato bianco tagliato a pezzetti:
Mescoliamo fino a farlo sciogliere completamente ed aggiungiamo quindi i fogli di gelatina ben strizzati:
Continuiamo a mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi lasciamo raffreddare per mezz'oretta:
Intanto, in una ciotola, montiamo la panna a neve ben ferma con l'aiuto delle fruste elettriche:
e aggiungiamola alla crema al cioccolato bianco, solo quando si sarà raffreddata:
Amalgamiamo il tutto con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto omogeneo:
Versiamo il Bavarese nello stampo con la base sabbiosa che nel frattempo si sarà raffreddata, livellandolo bene:
Lasciamo solidificare la torta in frigorifero per almeno 3 ore, o meglio per tutta la notte.
Decoriamo con riccioli di cioccolato e gustiamo:
Se la torta vi sembra troppo dolce, potete accompagnarla con dei frutti di bosco per smorzare un po' la carica del cioccolato bianco.
Questa è una torta un po' delicata: possiamo conservarla per un giorno al massimo, in frigorifero, ben chiusa in un porta-torta.
Se volete scaricare la scheda di questa ricetta, cliccate sul link qui sotto:
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